東京・至高の日本旅館「星のや東京」に カウンター全８席の「鮨 大手門」が誕生

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都心にありながらも、圧巻の和空間とホスピタリティで、宿泊者を魅了し続けるのが「星のや東京」である。その施設内に、「鮨 大手門」ができたことは、旅館ラヴァーにとっては大変な朗報であろう。

食べて酔ったままですぐに就寝できる

鮨店を開いた大きな理由は、日本旅館の中にある鮨屋として、日本人のゲストにこそ食べて評価してもらいたい、という点にある。

次の総支配人・池上真敬の言葉を聞けば、そこには「星のや」スピリットの表れを十全に感じ取ることができる。

「宿泊客は、温泉に入ったあとで、滞在着で裸足という最高にリラックスした状態で食べていただきます。お酒の好きな方は、たくさん飲んで、そのまま部屋にお戻りになってすぐに就寝することが可能です。そこが旅館の中にある鮨屋の良さかなと思っています」

６種の魅力的な酒肴から始まる

肝心の鮨は江戸前である。とは言え、鮨種には東京近郊はもちろん、全国各地から厳選した旬の魚介を用いる。

この鮨屋には、ダイニングとしての３つの特徴がある。

１つ目は、料理長・西村将の日本料理の研鑽を反映して、先付けに始まる６種の「酒肴」を皮切りにしている点だ。それらはもちろん季節によって内容は変わる。

具体例を挙げれば、「戻り鰹の巻物」である。真ん中から外側に、秋茄子とニラ、戻り鰹、薄く剥いた大根の酢漬け、錦糸卵、海苔という構成だ。

茄子の甘みとニラや大根の酢漬けや錦糸卵が、鰹という海の獣性を柔らかくした上で包みこんで一体化させている。特にニラの強さが効いている。組み合わせは絶妙だ。それに辛子醤油を付けて食べるという趣向が秀逸なのである。

「伊勢海老と無花果の揚げ出し」は、揚げた伊勢海老と無花果（イチジク）、蓮根饅頭の上にイクラ、さらに海苔の佃煮を載せ、周囲には餡を流し入れた何とも手の込んだ一品だ。

伊勢海老の肉はプルンと甘く弾け、無花果はまた別の植物性の甘みをまったりと醸し出す。無花果は揚げたらより一層旨味を増すことの発見もあった。濃厚に出汁を効かせた餡は、それらの甘みととてもマッチしている。

「牡蠣の田楽」も素晴らしかった。田楽味噌の中に、焼いた牡蠣、ほうれん草と焼リンゴが潜んでいた。牡蠣には味噌焼きという食べ方があるように、田楽との相性は抜群にいい。そこに加わる焼リンゴの酸味と、添えられた酒粕を混ぜた白いクリームチーズが、発酵した旨味のレイヤーを織り成していく。

めくるめくアルコールとのペアリング

２つ目の特徴は、日本酒とワインのペアリングだ。筆者が試食した日は、特別に、日本一海に近い京都・伊根の向井酒造の数多くのラインナップと、イタリア、スペイン、フランスのワインなどを、専属のソムリエの解説付きで酒肴６品と鮨12巻に合わせてくれた。

特に向井酒造の日本酒が素晴らしく、ほとんどは冷酒でのサーブだったが、ときに熱燗で供されたりして、その差配は見事だった。

とりわけ、酒肴「甘鯛の昆布締め」に合わせた「伊根満開　古代米酒」、この豊饒さはまるで日本酒におけるロゼだろう。酒肴「鰯の蒲焼き飯」に合わせた「益荒猛男　特別純米原酒　山廃仕込み」の65℃の熱燗は、まろやかで柔らかい。鮨の「煮蛤」と「穴子」に合わせた「京の春　純米大吟醸」は酸味と甘みのバランスがいい。

個人的にはワインよりも日本酒が好みだったが、いずれの場合も、料理とアルコールの合体（マリアージュ）は、口の中で料理の良さを倍加させた。

今後は、様々な県の日本酒や焼酎も出していくが、11月中は向井酒造の2種やイタリアのヴェローナにあるワイナリー・ナルデッロのワインを含む、全8種程度を出す予定だというから見逃せない。

鮨は江戸前と地方食文化の混合

「握り」は、まずは要となる酢飯だが、料理長は、２種の酢をブレンドし、その中に梅干しとレモンを約２カ月寝かせるという、斬新な手法を編み出した。そのためか、酢の中の塩味は舌の上でキレイに澄んでいるように感じた。

細かく包丁の仕事を施した「剣先烏賊」が素材の旨味と甘みを存分に引き出していた。また、３分だけ早漬けした「赤身」や「あこうの昆布締め」などが見事だったが、料理長が得意とするのは、そうした「漬け」や「酢締め」をあしらう江戸前の技だけではない。

シャリに載せた「雲丹」には、淡雪塩をたんまりとかけ、スダチを絞った。最後に大振りの海苔で包んで食べるのだが、それは初めて目にする手技で、新しい味との出会いでもあった。そもそも、ウニは海藻を食べて育つから、海苔との相性は抜群にいい。

また、地方の食文化からヒントを得た独創的な握りも、当店だけにしかない斬新なものである。

「目張寿司」は和歌山で食されるものだが、地元ではご飯にヒジキを入れて高菜漬けの葉で包む‶お握り″のようなものだと言う。それをアレンジして、刻んだトロ鮪、らっきょう、いくらといった具を酢飯で層状にして、最後に高菜の葉で包み込んだ。これはちょっと忘れられないほど楽しく美味しい一品だった。

旅館クォリティのサービスを享受

３つ目の特徴は、こうした極上の食体験を味わいながら、背後からは、旅館のサービスで鍛え上げられたホスピタリティを受けることができることである。しかもそれを享受する舞台は、樹齢二百年を超える青森ヒバの一枚板のカウンターであり、また、部屋自体が極めて美しくも心地よい空間となっている。

この「鮨 大手門」だけは、宿泊せずとも、外部からの予約で誰もが楽しむことができるというから嬉しい。それも歩みを止めない「星のや」らしい新しいチャレンジと言えるのではないか。

敬称略

鮨 大手門（「星のや東京」内）

住所：東京都千代田区大手町1-9-1
電話：050-3134-8091（星のや総合予約）
時間：一部 17：30、二部 20：00
料金：おまかせのみ１名 36,300円（税・サービス料込、宿泊料別）
定員：各回８名

備考：メニューの内容、食材は変更になる場合がある。
11歳以下は入店不可。

【オークラ東京】中国料理をけん引する4名のシェフによる「至高の美食饗宴―上海料理フェア」

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オークラ東京が運営する中国料理「桃花林」では、中国・上海で歴史と伝統、そして革新を体現する三つのホテル「上海和平飯店（フェアモント・ピースホテル）」･「パークホテル上海」･「Jホテル上海タワー」の料理長を招聘し、2025年11月18日(火)～30日(日)までの期間限定で「至高の美食饗宴―上海料理フェア」を開催する。

本フェアは、オークラ ホテルズ ＆ リゾーツのグループホテルである「オークラ ガーデンホテル上海」のオーナーであり、中国国内最大のホテルグループ、錦江国際グループを代表する三つのホテルの料理長を招聘し実現した特別な美食の饗宴。

同グループの象徴的存在である「上海和平飯店」のエグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏、文化・歴史価値を体現する4つ星ホテル「パークホテル上海」にある中国料理「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 　東佳俊（ドン・ジアジュン）氏、そして同グループ最上級ブランドとして2021年に開業した革新を象徴する「Jホテル上海タワー」の「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏、さらにオークラ東京が運営する中国料理「桃花林」の総料理長 陳龍誠の4名のシェフによる、大変貴重な機会である。

上海和平飯店（フェアモント・ピースホテル）
エグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏

1929年の創業以来、アール・デコ様式の優雅な意匠によってその名を歴史に刻んできた、上海を象徴する「上海和平ホテル（フェアモント・ピースホテル）」。エグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏は、生粋の上海出身で、25年以上にわたり地元・上海料理への情熱を注ぎ続けてきた。上海随一の広東料理店「漢宮（Han Palace）」で修業を積んだのち、アメリカ・サンフランシスコの名門「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ（CIA）」にてさらなる研鑽を重ねた。2023年にはフォーブス中国「トップ30優秀シェフ選考委員会」より文化遺産賞を受賞、2025年には「上海市労働模範」の称号を授与されるなど、多数の栄誉に輝いている。

パークホテル上海
「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 東佳俊（ドン・ジアジュン）氏

1934年創業、錦江グループ傘下の長い歴史を誇る4つ星クラシックホテル。2006年には、中国の「全国重点文物保護単位（国家級文化財）」に指定され、歴史的建築としても高い評価を受けている。ホテル最上階の旗竿の先端は、上海市の都市座標の原点として定められており、象徴的な存在として知られている、パークホテル上海。「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 東佳俊（ドン・ジアジュン）氏は、錦江国際グループ主催の“錦江杯（Jinjiang Cup）”技能大会で複数回上位入賞を果たすなど、その実力は中国料理界でも高く評価されている。現在は上海パークホテル「雲楼」のエグゼクティブシェフとして、伝統と融合をテーマに新たな上海料理を提案している。

Jホテル上海タワー
「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏

2021年開業のJホテル上海タワーは、中国で最も高い超高層ビル「上海タワー」（地上610m）の84階から105階、そして最上階の120階に位置するアーバンラグジュアリーホテル。「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏は、上海料理や淮揚料理（ワイヤン料理）の名店で研鑽を積み、20年以上にわたり深い料理哲学と美食への洞察を培ってきた。2020年に「天之錦（Heavenly Jin）」の料理長に就任。淮揚料理の特徴である繊細な包丁技術と絶妙な火加減を 駆使し、旬の味覚を最大限に引き出すことを得意としている。2021年に国家高級技師の称号を授与、2023年には「オリーブ・チャイナ・レストラン・アワード」にて「年間最優秀シェフ賞」を受賞するなど、多くの栄誉を獲得。

オークラ東京
中国料理「桃花林」 総料理長 陳龍誠

◆上海料理フェア

日時： 2025年11月18日(火)～30日(日)
場所： 中国料理「桃花林」 (オークラ プレステージタワー 6階)
提供時間： ランチ 11:30～14:30／ディナー 17:30～21:00

ランチコース「特別午餐」　10,000円

※金額はすべて消費税・サービス料込み

「W大阪」ブラックボックスに宿る、エネルギーあふれるラグジュアリー

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御堂筋を歩いていると、漆黒の塔のようにそびえる建物が目に入る。黒一色の外壁に白く輝く「W」のロゴ。その存在感を放つのが「W大阪」だ。マリオット・インターナショナルが展開するラグジュアリーライフスタイルホテルブランド「W Hotels」の日本初となる旗艦ホテルとして、2021年に開業。以来、その独創的な世界観で常に話題を集めている。

設計を担ったのは日建設計、そして外観のデザイン監修は大阪出身の世界的建築家・安藤忠雄氏。

黒の外観に込められた、大阪商人へのオマージュ

「W大阪」のテーマは、“Simplicity × Extravagance（シンプリシティ×エクストラバガンス）”。「シンプルな外観に対比して、内部は色鮮やかネオン装飾で華やな内装が隠れた」デザインコンセプトを表現している。
その着想の源には、大阪の商人文化がある。「かつて江戸幕府の方針で、大阪商人は過度な贅沢が禁止されてたものの、表向きは控えめで物静かな装い、内々では豪華さを極めた粋な遊びを楽しんだ」と言われており、「W大阪」は当時の大阪商人の遊び心をデザインに反映している。

そして一歩足を踏み入れた瞬間、世界は一変する。ロビーへ続く“アライバルトンネル”は、まばゆいネオンと光のインスタレーションに包まれた幻想的な通路。3000枚以上ものプレートがそれぞれ角度を変えて配置され、太陽の光や街の灯りを受けて、微細にきらめく。その表情は、まるで都市そのものが脈打つようなリズムを描き出す。

四季や行事に合わせて色が変化する仕掛けもあり、まさに「非日常への入口」と呼ぶにふさわしい。

トンネルを抜けた先の“アライバルホール”には、日本の伝統文様「麻の葉」をモチーフにした立体装飾が広がる。

折り紙や切り紙といった日本の文化から着想を得ながら、ポップな色彩とともに再構築されたデザインは、まさにW大阪らしいモダンジャポニズム。そんな遊び心が至る所に仕込まれている。

客室もまた、“外はシンプルに、内は大胆に”の精神が宿る

全337室の客室は、「コージー」「ワンダフル」「スペクタキュラー」「ファンタスティックスイート」「マーベラススイート」「WOWスイート」、そして最上級の「エクストリームWOWペントハウススイート」まで、多彩にラインナップが揃っており、そのネーミングから、Wブランドの遊び心が光っている。

スタンダードの「コージー」と「ワンダフル」は広さ約40㎡。白を基調とした空間にピンクやパープルの差し色が映える。チェックインを済ませ、ドアを開けた瞬間、自動でブラインドが上がり、大阪の街並みが一気に視界いっぱいに広がった。その光景に思わず息をのむと同時に、旅の期待が一気に高まっていく。夜には、街の光がまるで星屑のように瞬き、窓辺からは都会のエネルギーを感じ取ることができるのだ。

各種スイートルームは、より大胆な演出が待つ。日本らしさを取り入れたデザイン、艶やかな色彩、そして専用バーカウンター。まるで映画のワンシーンのような非日常が、現実と地続きに存在している。
そして最上階に位置する「エクストリームWOWペントハウススイート」は約200㎡もの広さを誇る贅沢な空間だ。シャンパンボウルをイメージしたバスタブが象徴的で、窓の外には大阪の夜景が果てしなく広がる。グラスを傾けながら、その光の海に身を委ねる時間は、まさにこのホテルの真髄といえるだろう。

五感で楽しむ“Wならではの体験”レストラン＆バーも驚きの宝庫

3階にあるニューブラッセリー「Oh.lala…（オーララ）」では、伝統的なフレンチに日本の感性を加えたモダンビストロを提供。御堂筋を望む大きな窓が設置された店内は、朝食からディナーへの移ろいでガラッと表情を変える。特に評判なのが、自家製デザートやパンを好きなだけ味わえるブーランジェリーランチ。美味しいパンやスイーツを求めて、予約困難になっている。

同じフロアには、隠れ家のような「鮨 うき世」が店を構える。隠れ家ということもあり入り口はうっかり見落としてしまうほど控えめ。しかし一歩足を踏み入れると鮨カウンターとアート、そして京都・西陣織をあしらった内装が見事に調和した空間が広がる。江戸前の技が静かに息づく味わいを堪能する時間は、まさに贅沢の極みといえよう。

そしてソーシャルハブ「LIVING ROOM（リビングルーム）」は、ホテルの鼓動を感じる場所。バーだけでなく昼はアフタヌーンティーの提供も行っており、週末の夜にはレジデンスDJが音楽を奏でる。国内外のトップバーテンダー・野里史昭氏が監修するカクテルは、Wの5つのパッションポイントをテーマにしており、まさにアートのような一杯だ。音楽と光、そしてグラスの中の物語が、訪れる人々を新しいカルチャーへ誘ってくれるここでしか味わえない体験ができる空間になっている。

1階には鉄板焼「MYDO（まいど）」とアート・ペストリーバー「MIXup（ミックスアップ）」が並ぶ。

「MYDO」は“まいど！”という大阪らしい挨拶を店名にした鉄板ダイニング。３つのエリアでは鉄板焼きや割烹スタイル、大阪のソウルフードなどが楽しめ、ライブ感ある美食が堪能できる。隣の「MIXup」では、オリジナルの紅茶や季節ごとに代わる自家製のペストリーに加え、度々行われているブランドとのコラボレーションによる空間やアフタヌーンティーで楽しませてくれる。

都会の中のリゾート「WET」で心を解放して

４階のウェルネスフロアには、スパ、ジム、そしてまるでリゾートに来たようなプールエリアが広がる。

「AWAY Spa」はフォーブス・トラベル・ガイド2025スパ部門で大阪エリア唯一の4つ星を獲得し、至福のデトックス体験が待っている。

屋内プールの「WET（ウェット）」は、屋内とは思えないほどの開放感。さらにガラスの外に続く“WET DECK（ウェットデッキ）”では、緑と自然光に包まれた屋外空間が広がり、ここが御堂筋沿いの中心地であることを忘れてしまうほどだ。

“内に秘めた情熱”を解き放つ場所

取材で出会ったインフルエンサーが「日本で一番お気に入りのホテル」と語っていたのを思い出す。どこを切り取っても絵になるデザインと、そこに漂うエネルギーは、単なる“映え”ではなく、見る者の心を揺さぶる“躍動”そのものだ。

静かな外観と情熱的な内観。その対比はまるで、日常の中で理性を保ちながらも、心の奥に夢や衝動を抱く私たち自身のようである。W大阪での滞在では、“もうひとりの自分”を解き放つ場所であるように感じる。